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影響山東酒曲發酵的原因

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影響山東酒曲發酵的原因

發布日期:2023-02-08 作者: 點擊:

山東酒曲的使用要經過長時間的發酵,假如發酵出現問題就會影響制酒口感,下面就讓我們一起看一下影響山東酒曲發酵的因素。

山東酒曲發酵的溫度高低將會對酵母的品質造成極大的干擾,當酒曲發酵是含氧量較多時,細菌的有氧呼吸產生能量也會增加,因此爐內的溫度便會升高,這就可能會干擾體系中酵母菌的發酵狀態,所以在酵母入窯時,溫度應當低一點。

發酵使用的糧食作物也會對山東酵母的發酵產生影響,假如發酵的糧食作物糟木薯淀粉濃度過低,便會缺乏酒精發酵的前提成分,這不但會因乙醇的生成量不足干擾酵母的產量,也會因為缺乏木薯淀粉造成酵母中香味的不足。

山東酒曲

山東酒曲不一樣的風味特征

一、濃香型白酒大曲。這是制作濃香酒產品的專用曲。生產過程中,以麥子為原料,通過調節原材料秘方制造工藝制造的酵母香味濃郁,是濃香酒的專用曲。適合濃香型白酒釀酒,酒體更純凈。

二、清香型大曲。雖是大曲,卻也具備高溫高壓曲強的特性。香味融入了醬香型山東酒曲和濃香型白酒。曲體表面積的增加使發酵更為充分,酯化能力強,能提高酯成分,使酒體更豐富、飽和、醇正、整潔。適用五糧酒生產。

三、醬香型白酒大曲。這種酵母的重要原材料包含麥子、豌豆等。這是一種歷史悠久的酵母種類。它擁有發酵微生物菌種菌株傳承悠久稀有資源,山東酒曲產品少量口味成份豐富多彩,醬香突出。醬香型酒曲可用于生產濃香型白酒、五糧型、多糧型、單糧型系列可調味酒。


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關鍵詞:山東酒曲,山東大曲

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