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中高溫大曲操作工藝

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中高溫大曲操作工藝

發布日期:2022-12-16 作者: 點擊:

中高溫大曲的原料有小氧、大麥、豌豆等。,其比例因工廠而異。用純小麥做曲時,粉碎前要潤濕材料,小麥要粉碎成爛心不爛皮的梅花瓣。

原材料的破碎主要采用帶振動篩的輥式破碎機或鋼板研磨,振動篩的作用是去除雜項。應控制適當的破碎程度,如粗破碎、空隙大、水容易蒸發、熱損失快,使空白過早干燥開裂,影響微生物繁殖;太細,細粉過多,空白太粘,水、熱不易損失,微生物繁殖通風不良,培養后容易引起酸損失和燒傷現象。

攪拌踩曲原料粉碎后,加水攪拌,壓制曲坯。原料的加水量與制曲工藝密切相關。由于各種微生物對水的要求不同,在制曲過程中控制曲水是關鍵。各酒廠的加水量是根據原料的含水量、季節性溫度和曲室設備而增減的。如果加水量過大,曲坯容易生長毛霉、黑曲霉等。曲坯加熱快,容易導致酸敗細菌大量繁殖,原料損失,成品曲質量降低;當加水量過小時,曲坯不易粘合,導致散落過多,破曲數量增加,曲會干燥過快,導致有益微生物沒有充分繁殖的機會,也會影響成品曲的質量。

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